Lo zafferano possiede una preziosa composizione di sostanze chimiche e distinte proprietà sensoriali. Studi recenti hanno dimostrato che lo zafferano contiene diverse sostanze bioattive, come safranale, picrocrocina e crocina; questi costituenti offrono vari benefici per la salute grazie ai loro effetti antiossidanti, neuroprotettivi e antinfiammatori. Segnaliamo la pubblicazione dell'articolo Quality and authenticity of saffron and sensory aspects di Cristina Anamaria Semeniuc, Mara Mandrioli, Maria Jenica Urs e Tullia Gallina Toschi.
Il colore della spezia deriva dagli apocarotenoidi idrosolubili, vale a dire gli esteri di zucchero crocina e crocetina, che conferiscono al cibo tonalità gialle. La picrocrocina è un glucoside monoterpenico responsabile del sapore amaro di questa spezia. D'altra parte, il safranale è il componente volatile che conferisce l'aroma della spezia. L'industria alimentare apprezza il sapore e il colore vivido dello zafferano, spesso utilizzandolo per realizzare prodotti di alta qualità e alimenti funzionali. Sulla base di requisiti minimi di qualità, l'Organizzazione internazionale per la normazione (ISO) ha sviluppato un sistema per classificare lo zafferano in categorie di merci. Tuttavia, ci sono state preoccupazioni circa l'accuratezza dei risultati ottenuti tramite metodi ISO. Per questo motivo, sono state condotte ricerche per determinare i livelli di safranale e crocina dello zafferano utilizzando i metodi ISO rispetto ad altri metodi. In sintesi, lo zafferano è una preziosa fonte di costituenti bioattivi, frequentemente utilizzata per produrre alimenti funzionali. Tuttavia, è fondamentale stabilire e impiegare metodi affidabili per identificare l'adulterazione in modo che i consumatori possano beneficiare della qualità e dell'autenticità di questa preziosa spezia. L'implementazione di queste tecniche aiuterà a mantenere elevati standard nell'industria alimentare, garantendo così la protezione della salute pubblica e la fiducia dei consumatori.
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Cristina Anamaria Semeniuc a, Mara Mandrioli b, Maria Jenica Urs a, Tullia Gallina Toschi b
a Department of Food Engineering, University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine of Cluj-Napoca Romania
b Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
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Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
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Dott. Cosimo Violante, Farmacista, Milano - Tesoriere Sifap
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